A cékla ősidőktől fogva szinte mindenhol megterem. Sokáig csak gyógynövényként ismerték és használták "vértisztító" hatása miatt, és mert jótékonyan hat az emésztésre, macskajajra. Az A, B, C vitamin a lereszelt vagy gyümölcscentrifugával kipréselt cékla levéből egyedülálló hatékonysággal és gyorsasággal szívódik fel az emberi szervezetben, azonnal hat.

Főleg az északi népek étrendjébe illeszkedett be markánsan, de az orosz fejedelemségek konyháján is gyakran éltek vele. Ők is ugyanúgy fogyasztották, ahogy a többi halandó: nyersen vagy főzve. (Az ecetes céklasalátát viszont, ami kitartóan vezeti a magyar savanyúságok népszerűségi listáját, nem ismerték.)  A céklát reszelve, többféle zöldséggel vegyítve, és mézzel, citromlével ízesítve salátaként kínálták; ám elengedhetetlen alkotóeleme a borscsnak, az ukránok hagyományos levesének is. Ha spenótot és sóskát tesznek bele, akkor zöld színű a borscs, de ha céklát is, akkor megkapja jellegzetes, mélybordó színét. Mindkét változatában tejföllel fogyasztják, mert az teremti meg az ízharmóniát. A sok hozzávalót olyan sűrűségűre főzik össze, hogy szinte egytálételként kerül az asztalra. Az ukrán konyha annyiban hasonlít a magyarhoz, hogy sok sertéshúst, szalonnát használnak; ezek kerülnek a borscsba is a cékla, a zeller, a sárgarépa, a káposzta és a bőségesen használt kapor mellé.

 Az Arany Kaviár  kínálatában különböző fogásokban, más-más formában is megkóstolható a cékla, amelynek édeskés íze a földére emlékeztet. 

© Todoroff Lázár

Salátaként vagy előételként, sok más zöldséggel együtt szerepel étlapján, és szerepelt már a hagyományos orosz népi konyhában is. Az egyszerűbb változathoz a cékla mellé valamilyen hüvelyes zöldségfélét tesznek, babot vagy borsót, burgonyát és hagymát. Lehet tovább bolondítani savanyú uborkával is. Ez az összetett ízvilág méltóvá teszi arra, hogy köretként adják a húsokhoz. Ha így készül, akkor a reszelt céklát lepirítják, ilyenkor a karamellizálódás miatt édesebb lesz az íze – így szerepelt már a régi francia és orosz konyhákban is. Az Arany Kaviárban előszeretettel adják vörösborral készült mártásokhoz. Habár itt sem tartanak ecetes céklasalátát a savanyúságok között, Szása azt tanácsolja a háziasszonyoknak, hogy  az igazi salátához a zöldséget ne főzzék, hanem a sütőben süssék meg. Ezzel erőteljesebb lesz édes íze, és jobban megőrzi értékes tápanyagait. 

A piacon a kisebb, kemény, lehetőleg sértetlen héjú, és a sötétebb színű, úgynevezett bíbor céklát válasszák. Késő őszig terem a növény; aki tartósítani szeretné, tárolhatja homokban, de összevágva fagyasztani is lehet. Cukorral, akár sóval rétegesen elrakni – mindkét eljárás jól konzervál. A friss cékla levelét kár kidobni, mert más zöldségekkel együtt ízletes – és vitamindús – alkotórésze lehet egy színpompás zöldségtálnak.

Szikora Katalin